收藏 | 举报 2014-01-16 09:05   关注:81   回答:1

蔗糖在高温下会发生什么变化?

已解决 悬赏分:0 - 解决时间 2014-01-16 15:06

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蔗糖的熔点为1601,蔗糖和其它糖类一样,在高温190~220℃左右时会发生焦糖化作用而生成粘稠状的红褐色至黑褐色物质,通常叫焦糖色素。酸碱都可作为焦糖化的催化剂,在碱的催化下速度更快些,在PH 8时要比在pH5.9时快 10倍。

    焦糖是一种胶态物质,等电点因制造方法而异。焦糖的等电点对饮料的影响很大。例如,在一种pH值为4~5的饮料中,若使用了等电点pH值为4.6的焦糖,就会发生絮凝混浊,以至出现沉淀现象。酸性饮料一般用的焦糖等电点在 pH 2.5~3.5之间。

    磷酸盐、无机酸、碱、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等对焦糖的形成都有催化作用。
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