收藏 | 举报 2014-01-16 09:05   关注:111   回答:1

葡萄糖的加工特性与蔗糖有何不同?

已解决 悬赏分:0 - 解决时间 2014-01-16 15:05

  支持(0)  |   反对(0)  |   举报 2014-01-16 14:20
葡萄糖是由淀粉经液化、糖化、脱色、浓缩或干燥等步骤制成的液体或固体甜味剂。

   (1)吸湿性。葡萄糖的吸湿性比蔗糖较强。因此也容易发生结块现象,尤其在夏季更要妥善保管。

    (2)溶解度。在低温或常温下,葡萄糖的液解度比蔗糖低,因此,葡萄糖的制品在低温保存时,应当与蔗糖混合使用,而混合糖的溶解度比葡萄糖和蔗糖的都高。葡萄糖在0.5℃时溶解度为35.2%, 15℃时为44.96%, 50℃时为70 .9%.

    (3)粘度。在温度为70℃以下的同浓度条件下,葡萄糖溶液的粘度随着温度的升高而增大,而蔗糖溶液的粘度是随温度的升高而减少,两者恰恰相反,在使用时要特别注意。

    (4)渗透压。葡萄糖比蔗糖具有较高的渗透压。这是因为葡萄糖是单糖,在相同浓度下,溶质的分子量越小,分子数目越多,渗透压力越大。

    (5)甜度。葡萄糖的甜度约为蔗糖的74%.葡萄糖的甜味感觉反应慢,达到最高甜味的速度也稍慢,固态葡萄糖具有使人凉爽的感觉。葡萄糖作为甜味料的特点是能使配合的香味更精细,而且即使浓度达到20%,也不会像蔗糖那样令人感觉甜腻。
    假如在蔗糖中混入10%左右的葡萄搪,由于增效作用,其甜度比计算的结果要高。

    (6)褐变。葡萄糖可直接参与美拉德反应而导致褐变,而蔗糖本身不参与美拉德反应,当其生成转化糖后,则可与氨基反应而导致褐变。

    (7)葡萄糖与蔗糖一样,在170℃以上时生成焦糖,能被酵母菌发酵,产生酒精和CO2气体。
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