收藏 | 举报 2014-01-16 09:05   关注:120   回答:1

什么是果葡糖浆?它有哪些特性?

已解决 悬赏分:0 - 解决时间 2014-01-16 15:05

  支持(0)  |   反对(0)  |   举报 2014-01-16 14:21
   淀粉经酶法糖化,得到的糖化液再经过葡萄糖异构酶的作用,可使42%的葡萄糖异构为果糖,这种混合糖叫作异构糖,也叫第一代果葡糖浆。若将果糖分离,再以果糖加入第一代果葡糖浆,可得55%及90%的第二代果葡糖浆。

    (1)甜度。第一代果葡糖浆的甜度低于蔗糖,55%以上的果葡糖浆甜味较大,与砂糖并用时有增效作用,最好的混合比例是砂糖在25-30%之间。

    (2)结晶性。在异构化糖液中,葡萄糖含量高的在低温下容易析出结晶,冬天贮存时要特别注意。

    (3)渗透压。由于葡萄糖和果糖均为单糖,所以异构糖液的渗透压比蔗糖高,在加工中和防止微生物污染时可利用此性质。

    (4)褐变。果糖和葡萄糖的耐热性差,因而异构化糖加热易发生褐变,在30℃以下贮存不变化,在40℃以上,随时间增加而着色,温度越高褐变越显著。

    (5)酵母可直接发酵异构糖液,产生酒精和CO2气体。
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