|
淀粉经酶法糖化，得到的糖化液再经过葡萄糖异构酶的作用，可使42%的葡萄糖异构为果糖，这种混合糖叫作异构糖，也叫第一代果葡糖浆。若将果糖分离，再以果糖加入第一代果葡糖浆，可得55%及90%的第二代果葡糖浆。
(1)甜度。第一代果葡糖浆的甜度低于蔗糖，55%以上的果葡糖浆甜味较大，与砂糖并用时有增效作用，最好的混合比例是砂糖在25-30%之间。 (2)结晶性。在异构化糖液中，葡萄糖含量高的在低温下容易析出结晶，冬天贮存时要特别注意。 (3)渗透压。由于葡萄糖和果糖均为单糖，所以异构糖液的渗透压比蔗糖高，在加工中和防止微生物污染时可利用此性质。 (4)褐变。果糖和葡萄糖的耐热性差，因而异构化糖加热易发生褐变，在30℃以下贮存不变化，在40℃以上，随时间增加而着色，温度越高褐变越显著。 (5)酵母可直接发酵异构糖液，产生酒精和CO2气体。 |
已解决
