收藏 | 举报 2014-01-16 09:07   关注:78   回答:1

影响酸味的因素有哪些?

已解决 悬赏分:0 - 解决时间 2014-01-16 15:05

  支持(0)  |   反对(0)  |   举报 2014-01-16 14:24
(1)酸味是舌粘膜受到氢离子(H+)的刺激而引起的感觉。无机酸、有机酸及其酸性盐都有酸味。无机酸的酸味阂值在pH 3.4-3.5之间,而有机酸多在pH 3.7-4.9之间。磷酸的闭值为0.0019,柠檬酸为0.0019,酒石酸为0.0015,乳酸为0.0018,苹果酸为0.0027,抗坏血酸为0.0076。

    (2)各种酸味剂的味质不同,这与阴离子结构有关。比如经基有柔和感,多数有机酸具有爽快的酸味,而多数无机酸(如盐酸)都有苦味、涩味。

    ( 3)当几种有机酸混合使用时,对酸味并没有增强的效果,但可以调节酸味味质,使制品具有某种特点。

    (4)酸味与甜味相互间都存在减效作用,就是说在甜味剂中加入少量酸则甜味感觉减弱;反之,在酸味剂中加点甜味物质则酸味感觉减弱。

    (5)在酸味剂中加入少量的食盐,则酸味也有减弱。但是在食盐溶液中加入少量酸,其咸味反而增强。

    (6)在酸味剂中加少量的苦味或涩味物质,会使酸感增强。

    (7)人们对酸味的感觉随温度的升高而增强。这主要是因为温度升高电离度随之加大引起的。
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