（１）糖是葡萄酒不稳定的主要因素

酵母菌不仅是使葡萄汁发酵成为葡萄酒的微生物，而且还是有残糖的葡萄酒产生浑浊和再发酵的根源，此时糖是酵母得以繁殖的条件。因此，酵母菌常在含糖的液体内出现。在葡萄酒灌装车间中，从空的酒瓶到各种管路和酒泵到处都有残留的酒，这些设备中的残酒若未及时排出、清洗，在其中停留较长时间，酵母菌就可能在酒中进行繁殖，并通过管线和操作工人的手传播开来。酵母菌生成的孢子具有很强的耐受力，很难杀灭。

（２）酒厂中空气中的微生物

酵母菌在大自然中最主要的温床是土壤，在风的作用下，它会随尘埃进行传播，弥漫在空气中。为此，酒窖和灌酒车间要有一定的距离间隔，门窗要很好地关闭、密封。大多数传播到葡萄酒内的野生酵母菌，在乙醇含量≥１０％ （体积分数）的葡萄酒中是不容易繁殖的。在用真空作为背压的装瓶机灌酒时，酵母菌有可能进入葡萄酒瓶内，因此要特别注意降低空气中的酵母菌含量。（３）软木塞上的酵母菌和霉菌　一般的酵母菌在软木塞上是无法存活和繁殖的，只有少量的野生酵母菌，如柠檬形酵母菌才可能在软木塞上存活，但它并不足以构成葡萄酒的污染源。软木塞上的霉菌孢子才是葡萄酒污染的最大威胁，而且它在生产过程中也是容易被忽略的一个大问题。

软木塞上微生物检查方法为：取三个２００ｍＬ广口三角瓶，加入５０ｍＬ葡萄汁，加棉塞封口，并用牛皮纸包住棉塞再用线扎好，防止浸湿。将此三角瓶置于高压灭菌锅中灭菌３０ｍｉｎ。用经过火焰灼烧过的镊子取一个软木塞放入三角瓶内，平行试验三份，加入酒液浸润木塞。然后在２５～３０℃温度下培养３～５天，对酒液受污染度和性状进行评价，作出检验报告。

（４）酒瓶上的酵母菌

许多经过过滤的无菌葡萄酒灌装时，再污染源主要是酒瓶。

玻璃厂新出的酒瓶包装良好的，一般不会出现酵母菌污染，新瓶由于经过高温成型工艺，再经过仔细的托盘包装，被酵母菌污染的机会不多，一般不需经过预先灭菌，即可灌装已经过无菌过滤的葡萄酒。但是如果玻璃瓶的外包装遭到毁坏或使用麻袋包装的新瓶则可能受到污染，使微生物侵害瓶装葡萄酒。

有的企业使用回收瓶装酒，造成的细菌污染机会大大增加，对葡萄酒生产和质量安全的潜在危害很大。很多回收酒瓶染有酵母菌孢子，这种孢子较普通酵母菌细胞更难以杀灭，需要用加热和化学药剂才能使它致死。另外，清洗回收瓶后产生的垃圾也是不容忽视的污染源，要认真清理并使之远离生产场地。

酒瓶上的细菌检测方法为：取液化了的麦芽汁-琼脂培养基（已经过灭菌的培养基）在温度３０～４０℃时，注入酒瓶内５～１０ｍＬ，并滚动使之凝于四壁，加无菌棉花塞塞紧。培养后观察瓶壁是否有菌落出现，从而判断酒瓶含菌量的多少。

在酒瓶内装入２５０ｍＬ无菌水，再用一无菌塑料塞塞紧，强烈振摇，经薄膜过滤片过滤，滤片再置于培养基上培养，通过此法即可检测瓶内的细菌数。

（５）胶管和管路带菌

不锈钢材质的管路和管件经过清洗和灭菌后，均能达到食品生产卫生规定。但是对于那些长期、多次使用的胶管，虽然经过仔细的清洗，但是常常仍然带有很多的细菌，容易污染瓶装葡萄酒。胶管愈老，裂纹愈多，存留和寄生的细菌也就愈多。这样的胶管除非用蒸汽加热清洗，用其他方法要彻底清洗和灭菌几乎是不可能的。在不具备经常性的蒸汽杀菌条件的企业中，建议不要用这样的胶管，应尽早更换新的胶管或不锈钢管。