冰葡萄的采收、压榨取汁工艺应该注意哪些问题?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-27 10:32 回复:0 关注量:56
冰葡萄酒生产要求葡萄取汁应该在-7℃以下采摘并及时低温压榨,因此,其采收和压榨工艺不同于一般葡萄酒,相应的设备也不同于一般葡萄酒。


(1)采收


采摘的时间应根据当年的实际气温以及葡萄含糖量综合确定。根据加拿大冰酒标准,葡萄应该在气温降到-7℃以下并持续、稳定12h后进行人工采收,采摘时轻拿轻放,避免落粒,在-8℃以下及时运送到工厂进行压榨取汁加工。在我国目前几个冰葡萄酒产区,采收一般在当年11月下旬至12月中旬开始,至12月下旬至来年1月初结束。此时气温普遍在-10~-7℃左右,糖分应积累到350~400g/L。采收一般应在凌晨至上午12时以前,气温回升后停止采摘。


(2)压榨


冰葡萄在气温降到-7℃以下并持续12h后进行人工采收后,应及时运送到工厂并立即在-7℃以下压榨取汁。冰葡萄压榨后果汁应立即入罐,并保持满罐、保温保藏。生产中如果有条件,应该预先在罐中充CO2做好隔氧,以防葡萄汁的氧化。由于冰葡萄是在低温带冰压榨取汁的,压榨过程非常困难,一般的压榨设备难以满足要求。冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机 (图1)完成,为了获得更高的出汁率,压榨过程一般视葡萄汁的糖度,进行2~3次。第一次压榨汁含糖量一般在380~460g/L之间,第二次压榨汁含糖量一般在320~380g/L之间,第三次压榨汁一般在220~280g/L之间。为了获得较为稳定、一致的品质,生产中将不同浓度的压榨汁进行一定比例的勾兑,但需要保证待发酵的冰葡萄汁的含糖量达到360g/L以上。

螺旋压榨机

图1 螺旋压榨机