冰葡萄汁为什么需要澄清?如何进行澄清?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-27 10:33 回复:0 关注量:117
冰葡萄在后熟、迟采、冰冻期间,经历了长时间的挂果,期间会有大量灰尘污染、微生物滋生,后期采摘过程中也会人为地混入少量杂质。上述杂质会在压榨过程中不可避免地转移、混入到冰葡萄汁中。如果不进行必要的澄清过滤,脱除部分杂质,不仅会影响后期的冰葡萄酒发酵的正常进行,甚至有可能引发发酵停滞,并且会直接影响到冰葡萄酒的良好风味,压榨汁中存留的少量泥土气味、烂果子或霉变的气味会影响冰葡萄酒的清新的果香,苦涩味道也会破坏爽净的口感。


压榨后的冰葡萄汁澄清处理主要采用酶处理、活性炭处理、硅藻土过滤和膜过滤等几种方式。


通过适宜的酶 (主要为果胶酶、纤维素酶、淀粉酶等的混合物)处理和活性炭吸附处理,可以部分降低果汁的黏度,消除烂果或者霉变造成的不良气味和苦涩的口感。


硅藻土过滤一般采用滚筒式过滤机 (酒泥过滤机)完成,虽然可以获得良好的澄清效果,但是因为耗时长、吸附重,所以香气损失较大。而膜过滤可以对冰葡萄汁进行封闭式的澄清,但由于含糖量高,黏度较大,因此过滤过程相对缓慢,随着膜过滤的进行,果汁升温明显,因此生产上应有降温措施。虽然较高温度下冰葡萄汁的黏度会有所下降,有利于过滤澄清的进行,但是由于较高的温度容易导致香气的逸失和杂菌的繁殖,因此过滤温度一般不高于发酵温度,宜控制在15℃以下。