冰葡萄酒发酵工艺要点是什么?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 09:51 回复:0 关注量:55
冰葡萄酒因为发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此,只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。冰葡萄酒发酵的核心技术问题在于酵母选择、温度控制和终止发酵三个环节。


(1)酵母选择


能够发酵冰葡萄酒的酵母,都是能够耐受高糖、高酒精度、高渗透压的活性干酵母菌。选择适宜的酵母菌,对控制冰葡萄酒的乙酸形成、增加甘油含量、控制发酵速度,最终获得良好的风味特性具有重要的意义和深刻的影响。因此,酵母的筛选是控制冰葡萄酒品质的第一步。加拿大科学家在7个商品酵母品种中选择出三种优质酵母ST、N96和EC1118,推荐为适合酿造冰葡萄酒的酵母。目前生产上主要应用和国外报道的酵母菌还有DV10、K1、R2、OenofermFreddo、OenofermInterDry和OenofermKlosterneuburg等,用量基本在30~40g/hL范围内。


为了增强酵母菌的活性,在冰葡萄汁中加入一定量的酵母发酵助剂,会取得更加良好、稳定的发酵效果。



(2)温度控制


葡萄被压榨后,葡萄汁要尽快进入发酵罐中,满罐保存,或充CO2 保存。发酵启动时候,冰葡萄汁的温度应当升至10℃以上,按照2g/hL的添加量加入果胶酶,随后接入活化的酵母培养液,进行控温发酵。发酵温度的控制对于冰葡萄酒的风味尤为重要。温度越高发酵时间越短,但香气越淡,口感也单薄、简单,反之,温度越低,发酵时间越长,风味物质积累也越丰富、越浓厚。有研究表明,发酵温度为5℃时,酵母活性受到很大抑制,发酵原酒的糖度高、酸度高、酒精度低,酒体不协调;但是当发酵温度大于10℃时,随着温度的升高,发酵原酒的酒度和挥发酸明显增高,总糖、干浸出物和氨基酸含量减少,削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。因此,生产上发酵温度的确定,要在发酵时间和风味积累二者之间取其平衡。由于后熟和冰冻的浓缩作用,冰葡萄汁较普通葡萄汁甜度和风味提高了2~3倍,汁液的高糖含量需要更长的时间进行发酵、转化。一般发酵温度可以控制在12~15℃之间、缓慢发酵8周以上,或者18~22℃之间发酵3~4周。


(3)终止发酵


冰葡萄酒一般采用缺氧保糖、低温长时间发酵工艺精酿而成,当酒精度达到9%~13%之间时,需要根据酿酒师的经验,在甜度、酒度和风味之间取得一个良好的平衡点,适时终止发酵。一般来讲,终止发酵时也正是发酵进行之时,酵母菌自身处于活跃期,高残糖、高酒温都为酵母菌活动提供了良好的内部、外部条件,要终止发酵,必须采取措施及时降低酵母菌的活性或者是将酵母菌分离出来。生产上普遍采用低温、添加SO2、膜过滤除菌等方法。


将发酵液进行人工或自然冷却降温,将温度迅速降低到5℃以下,并保持一周,可以有效地抑制、降低酵母菌的活性,终止发酵。如果配合添加60mg/L的SO2,可以获得更稳定的终止发酵效果。

采用膜过滤的方式,对发酵进行中的冰葡萄汁进行酵母菌脱除处理,可以从根本上终止发酵的进行,并同时获得良好的澄清效果。