冰葡萄酒为什么挥发酸较高?如何控制冰葡萄酒的挥发酸含量?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 09:52 回复:0 关注量:604
葡萄酒中的挥发酸主要是乙酸。一般认为,环境中的以及葡萄酒中残存的醋酸菌在有氧存在的条件下,可以继续将乙醇代谢成为乙酸,而乙酸具有强烈的挥发性不良气味,可使葡萄酒败坏。但是对于冰葡萄酒来说,挥发酸的产生不仅是醋酸菌代谢活动的产物,也是酵母菌利用葡萄糖发酵过程中的一种副产物,这是由于冰葡萄汁中高含量的糖 (冰葡萄汁含糖量可以高达400g/L)形成了高渗透压,在这样的高渗透压作用下,形成了对酵母菌正常活动的胁迫作用,酵母菌即便能够存活,也大多处于非正常生长和异常代谢状态,在将糖转化为乙醇的代谢过程中,还会产生大量不同于普通葡萄汁发酵的、更多的副产物,其中最为明显的副产物就是乙酸和甘油。因此,在冰葡萄酒发酵过程中,即使将醋酸菌活动控制得很好,挥发酸含量也会明显高于普通葡萄酒。这就是冰葡萄酒中挥发酸经常超过普通葡萄酒标准的原因。


控制冰葡萄酒中挥发酸的含量,需要通过多种方法共同发挥作用。


(1)酵母菌的筛选


在冰葡萄酒发酵酵母菌的筛选工作中,产生乙酸的含量被作为一条重要的筛选原则考虑其中。酵母菌对冰葡萄酒中乙酸和甘油的形成有着显著的影响。


(2)酵母发酵助剂的使用


适时地添加一定量的酵母发酵助剂,有助于激活并提高酵母菌的活性,使之处于或更接近正常工作状态,以减少挥发酸的产生量。


(3)发酵温度的控制


在冰酒酿造过程中,控温缓慢发酵不仅仅是为了提高风味物质的积累,同时也是降低挥发酸的一种方法。研究表明,发酵温度大于10℃时,随着温度的升高,发酵原酒的酒度和挥发酸明显增高。因此,控制冰葡萄酒的发酵温度也是控制挥发酸的一种有效方法。(4)及时补充SO2,抑制杂菌生长 在发酵前的冰葡萄汁保存阶段、发酵期间以及发酵结束后的陈酿阶段,在冰葡萄酒中补充适量的SO2,使之能够稳定发挥杂菌抑制作用,能够从根本上抑制醋酸菌的活动,有效控制冰葡萄酒中挥发酸的含量。