起泡葡萄酒的生产工艺包括哪些环节?
起泡葡萄酒的生产包括基酒发酵和产生起泡性的二次发酵。
(1)基酒发酵
基酒发酵与普通干白葡萄酒生产工艺相同,包括以下环节。
原料分选→榨汁→澄清→酒精发酵→干型原酒(→苹果酸乳酸发酵)或甜型原酒→澄清稳定→勾兑(不同品种、年份)→加或不加糖浆
(2)二次发酵
二次发酵可以在瓶内进行,也可以在密封罐内进行。在瓶内进行又分为传统法和转移法,在密封罐内进行称为密封罐法或夏尔曼法。
① 瓶内二次发酵工艺
基酒→加糖→加酵母→低温二次发酵→转瓶→冷冻→吐泥→打塞→贴标→成品
② 罐内二次发酵工艺
基酒→加糖→加酵母→低温二次发酵→分离→冷冻→调整成分→勾兑→等压过滤→灌装→成品
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