何为起泡葡萄酒传统法发酵工艺?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:07 回复:0 关注量:41
瓶内二次发酵又可以分为传统法和转移法二次发酵,其中采用传统法酿制的起泡葡萄酒属于最高档产品,香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其主要工艺控制环节要点如下所述。


(1)原料


采用此工艺酿造的起泡葡萄酒一般从葡萄原料选择方面就十分严谨,多采用霞多丽、黑比诺、白山坡等优良品种葡萄,且对其产量有比较明确的限制 (一般控制在每公顷产量不超过50hL果汁的水平上)。



(2)二次发酵的启动


在基酒中加入酵母,启动二次发酵。

起泡酒二次发酵选用的酵母菌多为特殊酵母菌,一般应能适应低温再发酵的环境,并能使发酵彻底,发酵结束后还能易于凝聚去除等。


如果原酒是干型的,必须加入一定量的糖。一般情况下,4g/L糖经过发酵可产生0.1MPa的气压。因此,装瓶时一般加入24g/L糖,以使起泡葡萄酒在去塞以前达到0.6MPa气压。


同时,为了能够有效地启动并维持良好的发酵,需要加入一定量的发酵助剂。发酵助剂包括两大类,一类是利于酒精发酵且完成的物质,主要为铵态氮和维生素B1 等;另一类是利于葡萄酒澄清和去涩的物质,主要是膨润土,有时也用藻朊酸盐。


(3)发酵


二次发酵需要在较低温度下进行,温度的控制是非常重要的因素。经过初步发酵,瓶内二氧化碳达到了一定的压力,此时小心转移入阴凉的地下酒窖中平放 (堆放)继续发酵,由此产生的二氧化碳被封闭消化在瓶内,最终形成较为细腻、持久的气泡(图1)。二次发酵一般需要在12℃下至少持续9个月的时间,而有的酒庄甚至长达2年的时间。


采用传统法发酵生产起泡酒

图1 采用传统法发酵生产起泡酒

(4)摇瓶


瓶内二次发酵后酵母及其产生的沉淀物会使酒液浑浊,因此需要清除干净以保证酒体的稳定和澄清。在传统工艺中起泡酒的稳定澄清是通过 “摇瓶”、“吐泥”等工艺来完成的。摇瓶是在摇瓶架上完成的。摇瓶架是由两块带有瓶洞的木板呈 “∧”形联结、放置而成的,二次发酵完成后,将酒瓶瓶底朝上斜插到摇瓶架的瓶洞里面,每天向同一方向转动45°,8天后再反方向进行,直到瓶内所有沉淀都集中到瓶口为止。手工操作一般需8周,熟练工人每天转瓶3万只,电脑摇瓶机只需8天。通过这样日复一日的操作,沉淀物就渐渐聚集到了瓶颈处,上部的酒体逐渐得到了澄清。

手动摇瓶工艺是起泡酒瓶内二次发酵工艺中最为重要的一个环节和技术核心。尽管目前由电脑控制的转盘已经替代了大量的人工劳动,但少数品质上乘的香槟酒仍需交由专门的 “香槟摇动工”来完成,在西方 “香槟摇动工”这一职业是职业技能水平最高的工种之一。


(5)吐泥、压塞


摇瓶结束后,酵母沉淀物全部移至瓶口,即可进行 “吐泥”处理。吐泥时将瓶颈浸入温度为-20~-12℃的冰盐溶液中,使瓶口聚集的酵母沉淀物冷冻成为小冰核。当金属瓶盖被打开,借助瓶中的压力,冷冻成冰核的沉淀物会喷出来,然后立即向瓶中补充加入一种补充液以补齐酒液体积,迅速压盖或加盖软木塞,捆扎铁丝扣,封口,最后即成成品。上述操作要尽量避免酒和气泡的损失,附于瓶口外的酵母用特殊的橡皮刷擦去。


值得一提的是关于起泡酒的补充液,其成分主要为蔗糖,也有酒商根据市场和产品特点分别加入糖浆、陈酿葡萄酒或白兰地进行调味处理,来改善起泡葡萄酒的香气和口感质量,除此之外还有少量其他成分,对其组成各个酒商都严格保密,也正是这些不公开的成分形成了不同品牌起泡酒的风格。


从上述起泡葡萄酒传统法主要工艺环节可以看出,其工艺重点是一次装瓶、两次封口,即只进行了一次换塞 (盖),而酒一直没有离开瓶。传统法起泡葡萄酒的感官特性决定于在CO2 压力下的成熟,葡萄酒失去了大部分一类香气和二类香气,其质量需要在随后的长期陈酿中获得或臻于完美。