何为起泡葡萄酒转移法发酵工艺?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:08 回复:0 关注量:21
转移法是起泡葡萄酒瓶内二次发酵的一种工艺,其主要工艺过程如下。


基酒→混合罐→加酵母、蔗糖→第一次装瓶→皇冠盖→二次发酵→老熟→带压转移→接收罐→等压过滤→保压罐→等压灌装→产品


起泡葡萄酒转移法发酵工艺


从上述具体工艺操作环节看,转移法从葡萄基酒酿造至瓶内发酵结束,与传统法差异不大。但在瓶内发酵结束以后,开始出现不同的处理方式:首先将酒转入分离车间,将酒瓶在冰水中冷却,通过一套自动等压倒罐装置,将葡萄酒倒入一预先冷却的小金属罐中,此过程不损失二氧化碳和葡萄酒;接收罐为双层,具有搅拌器,事先充入二氧化碳或氮气气体,其气压最好略低于酒瓶内的气压,以便将葡萄酒完全倒出。然后加入调味糖浆。如果葡萄酒已经经过了酒石稳定,则将葡萄酒降至0℃,如尚未经过酒石稳定则需将温度降至-4℃,并在此温度下进行搅拌以进行冷冻稳定处理;8~12天后,将起泡葡萄酒在等气压下进行无菌过滤、装瓶、打塞。


这一方法早在1950年在原西德应用比较广泛,因为它可取代传统法的摇瓶去塞、吐泥等劳动强度大、技术要求高的工作。此外,它还具有调味均匀、葡萄酒质量一致、加强葡萄酒的稳定性以及防止葡萄酒和二氧化碳损失等优点。但这一方法并没有得到推广。因为传统法方面的技术进步,特别是摇动和去塞的自动化,使转移法相对传统法的优势大大削弱。另外,密封罐法的发展也限制了转移法的推广。