何为起泡葡萄酒罐内发酵工艺?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:10 回复:0 关注量:24

作为一种与现代化、工业化连续生产相适应的生产工艺,起泡酒的罐式发酵法工艺机理与瓶内发酵基本相同,只是在具体工艺操作方面,罐内二次发酵是在一种特殊的保压密封发酵罐中完成的,并且后续澄清处理等工艺环节也是在保压状态下通过连续生产设备来实现的。起泡葡萄酒罐内发酵工艺是为了满足中低档市场的大批量需求、企业大批量生产而出现的,其感官特性和质量取决于一类香气,一般不进行过长时间的陈酿。


罐内二次发酵工艺主要操作要点如下。



(1)发酵罐的杀菌


所用的空罐应用蒸汽杀菌40min,然后至常温,再充入二氧化碳,压力为0.6~0.7MPa,保持24h,以试验空罐是否漏气。


(2)基酒注入


发酵前从罐底部加入原酒、糖浆和二次发酵酵母,所加入酒液的体积应不大于罐体的90%。从罐底部加入原酒,可以将罐中的二氧化碳逐步顶出,有效地防止了氧气的混入。所加入的糖浆数量与成品中二氧化碳的压力直接关联,必须按照成品起泡酒的压力设计,准确计算糖浆的用量,一般用量为24~35g/L。


(3)发酵的控制


在发酵罐中加入原酒、糖浆和二次发酵酵母后缓慢搅匀,开始控温、密闭发酵。发酵过程应保持酒液温度为18~20℃,二次发酵时间随工艺要求和酿酒师的控制而定,一般为2~3周甚至更长。


(4)二次发酵后老熟


二次发酵后一般需要9个月时间的老熟,其中带酒脚至少60天,以增加酒体和风味。


(5)CO2等压过滤、灌装


瓶内二次发酵起泡葡萄酒的过滤灌装采用摇瓶、吐泥等一系列工序来完成,以使得起泡酒澄清稳定。罐内二次发酵则是通过夹层罐或罐体的冷却带输送冷媒来降温,使已达到二氧化碳饱和态的起泡葡萄酒冷冻至-6℃,并保持10~14天,然后趁冷、带压进行板式过滤或膜过滤,过滤后灌装,捆扎铁丝扣,封口,最后成成品。整个操作过程应在-5~2℃进行,以提高起泡葡萄酒的稳定性、降低二氧化碳的压力。


密封罐法将二次发酵从瓶内改为密封罐内进行,简化了许多工序,同时也拥有了很多工艺方面的优点:a.可通过操作安全阀放去超过压力的二氧化碳,保证了生产的安全;b.通过控制温度来掌握发酵率,便于工艺进程和产品质量的整体控制;c.劳动费用低。


但是此种工艺也有不足之处:由于还原条件的存在容易引起硫化氢的形成;在0.5MPa左右的压力下很难去掉新酒中所有的酵母,造成除菌过滤不完全。