白兰地的蒸馏设备有何特点?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:21 回复:0 关注量:259
目前白兰地生产常用的蒸馏设备有壶式蒸馏和塔式蒸馏。


(1)壶式蒸馏


以夏朗德壶式蒸馏锅 (图1)为例介绍,其主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成,整个锅体由铜制成,铜制的目的有多个:其一是铜具有良好的导热性,其二是铜是某些酯化反应的催化剂,其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性,其四是铜可以使丁酸、己酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出,使这些可产生不良气味的酸被去除。

夏朗德壶式蒸馏锅

图1 夏朗德壶式蒸馏锅


铜板应是质地很纯的电解铜,铜板应进行过刨平,使金属内的孔密实化,使锅体表面更光滑而利于清洗。锅体为圆壶式,锅底应向内凸起以便利于排空,由于直接用火加热,因而锅底应有一定的厚度,铜板厚度与锅容量是相当的。蒸馏锅顶部 “穹形”应暴露于锅台之上,这部分面积可大可小,它起着一定的精馏作用。


夏朗德蒸馏锅一大特点是其具有设计独特的鹅颈帽,鹅颈帽也叫柱头部,实则为蒸馏锅罩,其一个目的是防止蒸馏时 “扑锅”现象发生,其另一目的是使馏出物的蒸气在此有部分回流,从而形成了轻微的精馏作用。它的容积一般为蒸馏锅容器的10%,不同大小、不同形状的鹅颈帽其精馏作用不同,因而所蒸得的产品质量亦不同。一般来讲鹅颈帽越大,精馏作用越大,所得产品口味越趋向于中性,芳香性降低。夏朗德壶式蒸馏锅一般采用 “洋葱头”形鹅颈帽,也有 “橄榄形”的,但后者所得产品芳香性较小。

塔式蒸馏

图2 塔式蒸馏


(2)塔式蒸馏 (图2)


由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯,而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香,因而一般采用单塔蒸馏,塔内分成两段,下段为粗馏塔,上段为精馏塔,选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。蒸馏塔塔板一般为浮阀式。


进行蒸馏时,打开汽门进行温塔,在塔底温度达到105℃时,打开排糟阀,塔内温度95℃时可开始进料,同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时,可打开出酒阀门调整酒度,整个蒸馏过程是连续的,控制蒸馏出的酒精温度在25℃以下,随时注意汽压变化,不能超过规定压力,临时停塔前应先关进料门,再关乏水门、汽门、出酒门,最后关掉冷却水,防止干塔。乏水中不得有酒度,酒头酒尾也应放入醪液中重蒸,操作间照明灯必须是防爆灯,输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。


(3)两种蒸馏方法的比较


对白兰地规模生产厂来讲,白兰地生产产品结构必须是高中低档并举,保质保量,企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式,即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用,壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别如下所述。

① 所用设备不同;

② 生产方式不同:壶式蒸馏是间断式蒸馏,而塔式蒸馏是连续式蒸馏;
③ 热源不同:壶式蒸馏采用的是直接火加热,塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热;
④ 壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富,塔式蒸馏产品呈中性,乙醇纯度高。