白兰地储存期间的操作要点是什么?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:24 回复:0 关注量:100
储藏白兰地时,应在桶内留有1%~1.5%的空隙,这样既可防止受温度影响发生溢桶,另一方面还可在桶内保持一定的空气,利于氧的存在以加速陈酿。每年要添桶2~3次,添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。


原白兰地储藏时,酒度的处理一般有以下几种方法。一是蒸馏好的原白兰地不经稀释,直接储藏,达到等级储藏期限后进行勾兑配制,经后序工艺处理封装出厂,此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释,直接储藏到一定年限 (视产品档次及各厂调酒师经验而定),调整酒精度至40% (体积分数)左右进行二次储藏,达到年限后,调整成分进行稳定性处理,然后封装出厂。第三种方法则是法国优质白兰地所常采用的储藏工艺,即将原白兰地原度储藏,然后分阶段进行几次降度储藏,待酒度达50% (体积分数)储藏时间较长,专家们认为50% (体积分数)最有利于陈酿,去除了原白兰地的辣喉感,增强了白兰地的柔和性,几次降度可减少对酒体的强刺激,使白兰地在较为平稳的环境中熟化,最后调整到酒度为40% (体积分数)时装瓶出厂,这样不仅使经陈酿的酒酒质优异,而且由于50% (体积分数)储藏期长,木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地,即将同品种优质白兰地加水软化稀释25%~27% (体积分数),然后储藏,在白兰地降度时加入,以缓减直接加入水对白兰地的刺激。


储藏期间应有专人负责定期取样观察色泽,品尝口味、香气,注意酒质的变化,一旦发现有异常现象,应及时采取补救措施,要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里,防止酒过老化。


储藏中应随时检查桶的渗漏情况,以及桶箍的损坏情况,桶箍应采用不锈钢材质,若采用铁箍则定期做防锈处理,以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈并随倒桶等操作被带入酒中,致使酒中铁含量超标。储存时新木桶使用前应先用清水浸泡,以除去过多的可溶性单宁,并将木桶清洗干净,然后用65%~70% (体积分数)酒精浸泡10~15天,以除去粗质单宁,但浸泡时间不宜过长,否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间储存白兰地效果更好。


有缺陷的木桶应进行如下处理:生霉桶应先用清水洗刷,然后用50~60℃热水洗刷,再用酒精浸泡数日;有异味的桶用2%的热苏打水、清水、1%~1.5%硫酸水依次轮流浸泡,洗刷。使用一年以上的桶,酒打出后或换品种储存时,应进行刷桶,用清水洗刷干净后,再用抹布将水揩干。


桶顶及桶表面应保持清洁,尤其是有些桶板缝间有微弱的酒液渗出时,往往带出一定的糖分,较为黏稠,此时更应将桶表面擦拭干净,以防长霉。