什么是贵腐酒?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:44 回复:0 关注量:127

所谓贵腐酒,其实是由感染上了贵腐霉 (Botrytiscinerea)的葡萄酿制的葡萄酒,这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物,而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,经常寄生在水果皮上,它对人体无害,而且能使甜葡萄酒美妙无比。


贵腐霉


秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期,葡萄皮上会出现灰黑的斑,然后感染到整个葡萄皮,接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄,最后扩散到其他葡萄树上。受感染的葡萄被细菌蛀出肉眼看不见的小孔,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。这个时期,早晚一定要保持潮湿,才能使贵腐霉有条件滋生蔓延,中午和下午才需要阳光照耀,使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发。但阳光不能太强烈,如果葡萄裂缝过大,葡萄就很容易氧化了;也不能太潮湿,如果收成前总下雨,葡萄就会烂掉。


如此周而复始,最后葡萄中80%~90%的水分都被蒸发,从而形成糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄。采摘贵腐葡萄时,要逐粒或者逐串挑选,因为每串葡萄不一定同时萎缩,必须分次采收。贵腐酒不是每年都会有产出,主要还得靠天气,如果天气反常,该冷的时候不冷,导致贵腐霉感染的葡萄过分腐烂则没有收成。


一般来说,一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒,但却只能做一杯贵腐酒。