所谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉 （Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ）的葡萄酿制的葡萄酒，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，而且能使甜葡萄酒美妙无比。

秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最后扩散到其他葡萄树上。受感染的葡萄被细菌蛀出肉眼看不见的小孔，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。这个时期，早晚一定要保持潮湿，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午才需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发。但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄就会烂掉。

如此周而复始，最后葡萄中８０％～９０％的水分都被蒸发，从而形成糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄。采摘贵腐葡萄时，要逐粒或者逐串挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。贵腐酒不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，导致贵腐霉感染的葡萄过分腐烂则没有收成。

一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，但却只能做一杯贵腐酒。