雪利酒的陈酿工艺有何特点?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:49 回复:0 关注量:43
雪利酒的酿造法与一般白葡萄酒大致相同,但在陈酿过程中有其独到之处。雪利酒的生产过程十分复杂,通常葡萄经过破碎和压榨后,葡萄汁便被送入酒窖发酵,发酵时间为3个月左右,一旦发酵停止便立即倒入新桶,然后兑入白兰地进行强化。雪利酒的老熟采取生物老熟法,这是雪利酒独特的生产工艺,利用这种生物老熟法酿出的酒具有一种特有的酒香。发酵后的酒液被灌入橡木桶内进行独特的 “生物陈酿”,其方法是在木桶中留有1/6的空间,使葡萄酒表面与空气接触,形成一种酵母菌膜,这种菌膜能使雪利酒形成独特的风味。生物陈酿后,雪利酒被转入传统的 “叠桶法”(solera)酒窖里进行完美的掺和。即在专门设置的酒窖里,橡木桶被叠层成6~10级,每级有几百个木桶,新酒从最顶部木桶灌入,陈酒从底部木桶抽出。当最底部一级木桶的酒陈酿完毕,并放出1/3量装瓶时,上一级木桶内较年轻的酒即将下一级木桶续满,如此逐级不断转移,使不同年龄的酒被均匀掺和。储藏2~4年,陈酿期间,酒色逐渐变深,口味变得复杂而柔和,从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。葡萄酒中的多种物质被氧化,生成酸与酒精的复杂化合物。


这种酿造法使得雪利酒形成独特的香气和细腻的口味。储酒桶在生成膜以后,不再洗涤,使微生物始终保存在木桶上,而使酒具有独特的酯类香气,另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒,据说这样便于氧化,以加速老熟。当前,世界许多国家都已仿制雪利酒,但酒质仍以西班牙的为最佳。