低醇或者无醇葡萄酒的生产方法有哪些?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:51 回复:0 关注量:19
低醇或无醇葡萄酒通常是利用以下主要原理生产的:一是减少葡萄或葡萄汁中可发酵性糖含量,二是从葡萄酒中脱除酒精。目前国外常用的方法一般包括以下几种。


(1)使用未成熟葡萄汁


使用未成熟葡萄汁酿造的低醇葡萄酒,其成品酒中香气不足,酸度过高,酒的品质较差,甚至还需昂贵的设备。


(2)稀释葡萄汁


通过添加葡萄汁或部分未发酵的葡萄汁降低酒精度来生产低醇葡萄酒。


(3)部分酶化


通过利用酶技术 (如葡萄糖氧化酶)生产低醇葡萄酒。如用葡萄糖氧化酶将葡萄汁中的葡萄糖氧化成葡萄糖酸,以减少可发酵性糖含量,利用此法可以使酒精的产量减少一半。


(4)蒸馏和蒸发


一般采用蒸发器或蒸馏柱。蒸馏时需要加热,这会使葡萄酒的挥发性成分含量降低,一些香气成分流失。


(5)冷冻浓缩


葡萄酒冷冻直到晶格形成,之后分离和解冻,可以将酒中的水通过冷冻移走,残余酒精可以通过真空蒸馏移走。低醇葡萄酒的酒度可以通过分离的酒精部分调整。这个过程费用相对较高。


(6)利用膜技术


自20世纪70年代开始使用半透膜从发酵液中分离酒精,工业上一般使用反渗析和渗析这两个操作过程。这两个过程的共同优点是操作温度低 (大约5~10℃)而对风味影响小。然而反渗析过程中水随酒精移走,需要往酒中补加一定量的水,而这在许多国家是不允许的。


(7)萃取


萃取过程包括有机溶剂萃取和液-液萃取。工业上不经常采用有机溶剂萃取,因为热损失较大,且萃取物中含有残余的萃取剂。液-液萃取可以得到纯度较高的产物,但费用较高。


(8)吸附


可以利用多孔树脂吸附酒精以降低葡萄酒中的酒精含量,如苯乙烯/二乙烯苯的聚合物或硅胶。而且这些过程更适于实验室而不适于工业化生产。


(9)其他发酵方法


早期停止发酵是在葡萄酒发酵过程中,可以通过改变发酵参数、添加某些试剂或采取某些操作使发酵停止,从而得到低酒度葡萄酒。
通过以上多种方法可降低葡萄酒中的乙醇含量,生产低醇或无醇葡萄酒。