山葡萄酒生产的工艺要点有哪些?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 10:56 回复:0 关注量:33
山葡萄酒是以山葡萄为原料发酵酿制而成的低度饮料酒,其一般的生产工艺如下。


                                                          加糖

                                                                    ↓
山葡萄原料→分选、除梗→破碎→葡萄浆→前发酵→压榨→后发酵→澄清→杀菌→原酒→调配→精滤→杀菌→成品



虽然山葡萄酒的生产工艺与普通葡萄酒生产工艺基本相似,但因山葡萄具有皮厚、出汁少、含糖量低、酸度高等特点,在生产中体现出一些特殊的品性,需要在工艺中予以适当调整,其工艺要点主要集中在以下几方面。



(1)除梗破碎


由于山葡萄穗小、形散、粒小、籽大,除梗破碎机的除梗螺旋速度需调至最小,以免过多的果梗、青果带入果浆中,破碎辊间距要根据该批次收获的葡萄果粒大小而进行适当调整,间距过小会挤破葡萄籽,造成劣质单宁溶出,产生不良的生青味道以及令人厌恶的涩味。


(2)调糖、降酸


山葡萄具有低糖高酸的特点,一般在发酵前将葡萄浆糖度调整到20%以上、pH调整到3.1~3.6之间为宜。


(3)酒母的准备


由于山葡萄具有高酸、低糖的特点,不宜直接使用干酵母,应先逐级扩大,待发酵旺盛后再泵入大罐循环均匀后启动发酵。随后的发酵批次中,如果有发酵启动缓慢或停滞的,可以使用大罐中发酵旺盛的醪液 “窜罐”,以促进发酵正常启动和进行。


(4)发酵


醪液与皮糟接触时间过长,会使酒色太深,涩味过重。针对山葡萄这一特点,生产上一般采用多阶段发酵工艺。第一阶段带皮发酵3~4天,或山葡萄浆加果胶酶,控制温度30~35℃,保持3h,分离自流汁,得到需要的颜色,在第二、三阶段发酵中,取净汁发酵能降低酒色,减轻苦涩味。


(5)发酵管理


一般发酵酵母接种后12h内发酵便开始启动。整个发酵过程中控制发酵温度低于28℃,因为加糖会影响发酵旺盛期的进行,所以加糖工艺应尽早进行,并应控制加糖量,一次加糖过多会抑制酵母发酵,并可能形成过高的发酵旺盛,难以控制、降低发酵醪的温度,因此生产上一般分批次添加糖,即先计算好需要的加糖量,在发酵启动时根据计算结果先加入总量的大部分 (一般为1/2~2/3),发酵进入旺盛期时,根据检测结果,进行第二次加糖。


在发酵期间,应坚持每天测糖度、酒度各一次,以指导生产,确保酒度达到生产设计要求。


(6)喷淋


山葡萄皮厚渣多,发酵中应加强喷淋工作,一般建议每日喷淋2~3次,喷淋量约为发酵液的一半。在进入发酵旺盛期后,为了充分地浸润并起到一定的降温作用,也可将所有果汁先抽至一空罐中,结合第二次加糖,再泵回原罐中,以保证皮渣与汁的充分接触。


(7)苦涩味的去除


山葡萄酒容易产生苦涩味,引起山葡萄酒苦涩味的原因比较多,主要有劣质单宁类物质含量过多、氧化过重、微生物病菌、果梗或种子中的糖苷进入酒中等因素引起。生产中一般采用缩短醪液与皮渣接触时间、延长陈酿期、下胶脱苦等处理方法来减轻由单宁引起的苦涩味;除此之外,储藏期内有效地隔绝空气、保持满桶、保持一定量的二氧化硫以防止过度氧化和苦味病菌也是经常采用的预防及脱除苦涩味的手段。