什么是闪蒸技术?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 11:11 回复:0 关注量:787
闪蒸技术是1993年由法国首创,其是在热浸渍酿造法基础上发展起来的一种红葡萄酒前处理技术,主要用于对成熟状况欠佳的红葡萄酒原料进行改良。


(1)闪蒸技术的原理


根据物理学原理,高温液体突然进入真空状态其体积将迅速膨胀并汽化,同时温度将迅速降低,与此同时收集凝聚的液体,如图1所示。

闪蒸技术原理示意图

图1 闪蒸技术原理示意图

(2)闪蒸工艺流程简介


葡萄原料采收并进行除梗后,泵入一个缓冲罐,从缓冲罐出来的醪液进入一个加热槽,加热槽内有过滤板,可将一部分汁液滤出,滤出的汁液进入生物蒸发器。在生物蒸发器中,107~108℃的高温蒸汽将少量的汁液迅速蒸发,并将蒸发后的汁液气体 (101℃左右)重新混入加热槽内并与醪液再次混合,以此将醪液迅速加热到85~91℃。加热后的醪液进入真空罐,此真空罐是该设备最经典的部分,其中的气压大约是-0.9Pa。在这种负气压环境下,醪液进入后将迅速膨胀,从而导致葡萄果皮瞬间破裂,单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得到很好地浸提。由于这一作用是在瞬间完成的,所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用的影响,从而避免将籽中的生涩的单宁浸提出来。考虑到八九十度的醪液进入真空罐后会沸腾蒸发,该设备还配有冷凝系统,即将蒸发的汁液气体迅速冷凝并收集重新混入醪液中,或将其排掉以提高醪液含糖量。由于体积的迅速膨胀,从真空罐出来的醪液温度大约为35~40℃,这一温度还是比较高,不利于酒精发酵的顺利进行,将其通过一个管式热交换器进行冷却后,温度约15~17℃,这时的醪液已经浸提出了足够的单宁和色素,无需再进行带皮发酵,直接压榨后,以纯汁发酵酒即可。如图2所示为闪蒸技术工艺流程图。

闪蒸技术工艺流程图

图2 闪蒸技术工艺流程图