葡萄酒闪蒸技术的工艺要点是什么?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 11:12 回复:0 关注量:33
葡萄酒应用闪蒸技术,其核心技术要点在于热处理的程度以及真空汽化的综合强度等。


(1)葡萄原料的热处理方式


① 生物热能加热 将加热槽内滤出的部分葡萄汁在管状热交换器中加热蒸发,得到约101℃的葡萄汁蒸气,将蒸气再导入加热槽内与醪液混合,以使其迅速加热到85~91℃。


② 普通热交换加热 此加热法是在一个密闭的带搅拌装置的仓室内,通过温度为104℃的水蒸气在管道内流动而将葡萄醪液加热到80~90℃,在加热过程中,葡萄醪液通过自动阀门保持恒量。


(2)闪蒸处理汽化强度


经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐,在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却,并迅速产生葡萄汁蒸气,随后葡萄汁蒸气香精又被冷却并部分重新流回到葡萄皮渣中,以此恢复原来葡萄原料的果实香气。在此闪蒸过程中,真空罐内的气压一般需要维持在-0.9Pa左右,醪液的温度降低至35~40℃左右。在此条件下,葡萄醪液的汽化率一般需要维持在10%~15%左右。这样,经闪蒸技术处理后,待发酵的葡萄汁液中会富含更多的香气、色素、单宁,并增加了红酒的色泽,而且色素稳定性强,更多的成熟单宁使口感更丰富,酿出的葡萄酒更适合长期陈酿。