微氧化技术可以在葡萄酒生产中哪些环节使用,有何优点?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 11:19 回复:0 关注量:30

目前的研究和生产证明,微氧化技术可以在葡萄酒的酒精发酵阶段、苹果酸-乳酸发酵前、葡萄酒的陈酿阶段得到应用,并可以取得良好的效果。


(1)酒精发酵过程中的应用


在红葡萄酒的酿造过程中,需要通过循环倒罐的方式增加酒醪的O2 含量,以满足酵母菌生长所需,同时也可以促进单宁-花色素复合物的氧化合成。微氧化技术可以在此阶段得到应用,以相对较大的供氧量供给酒醪,以便生成大量的酵母菌群。这样,通过微氧化技术在发酵罐中不循环即可实现封闭式供氧,有效地避免了开放式循环造成的杂菌污染的危险,以及酒精和香气的挥发。

在酒精发酵阶段应用微氧化技术不仅可以在封闭状态下促进酵母菌的生长,还可以有效地清除发酵期间酒醪中由于过还原态而形成的还原味、硫醇味等不良气味。


氧对于葡萄酒的陈酿影响极大,过多的氧会促使酒过早衰老,而缺乏氧会使葡萄酒成熟不够,沉闷呆板。国外研究认为,传统的葡萄酿酒工艺中将葡萄酒储存在橡木桶内,在几个月到几年的陈酿期间,主要是两个目的,一是让葡萄酒与橡木接触,获得橡木特有的风味,二是通过橡木桶储存,氧气可以缓慢地透过木桶壁进入酒中,与酒发生氧化反应,使单宁聚合,稳定葡萄酒色泽,改善酒中的粗糙单宁,最终改善酒的澄清度和口感。但是橡木桶陈酿毕竟是高成本的生产工艺,而且普通的葡萄酒陈酿工艺一般需要两年以上,高档次产品时间会更长。长时间的陈酿工艺给企业带来许多问题,如建设许多庞大的酒窖、酒库要占用大量的土地,长时间的陈酿会造成企业流动资金积压,储存期中也有酒的损耗,更主要的是长期储酒限制了企业的生产能力,降低了生产效率。


国外实验发现,通过微氧化工艺,可以模拟橡木桶陈酿,实现强化酒的颜色和复杂性、改善酒的感官质量的目标,这不仅使葡萄酒在较短的时间内达到最佳饮用期,还能提高企业经济效益,满足市场需求。


微氧化熟化技术应用的另外一个主要阶段是苹果酸-乳酸发酵 (malolacticfermentation,MLF)之前。在这个阶段应用,其主要目的在于促进色素的稳定。此阶段内,由于二氧化硫含量低,单宁更易于氧化。葡萄酒在发酵后供入细微的氧气而促使单宁分子聚合,其结果是色素稳定性更好,味感更柔顺、圆润。同时,加入微量氧后,有助于单宁的聚合和软化,可减弱果皮的生青特性及还原味,使葡萄酒的感官特性发生显著改变。应该明确的是,因为乳酸菌发酵是厌氧进行的,所以微氧化技术不可以在MLF期间使用,否则会导致MLF的停滞。


(3)红葡萄酒陈酿阶段的应用


微氧化技术自出现以来,最广泛的应用还是在红葡萄酒的陈酿工艺中。与传统自然熟化工艺相比较,微氧化工艺可以在基本保持品质的前提下,显著缩短陈酿时间。


氧对于葡萄酒的陈酿影响极大,过多的氧会促使酒过早衰老,而缺乏氧会使葡萄酒成熟不够,沉闷呆板。国外研究认为,传统的葡萄酿酒工艺中将葡萄酒储存在橡木桶内,在几个月到几年的陈酿期间,主要是两个目的,一是让葡萄酒与橡木接触,获得橡木特有的风味,二是通过橡木桶储存,氧气可以缓慢地透过木桶壁进入酒中,与酒发生氧化反应,使单宁聚合,稳定葡萄酒色泽,改善酒中的粗糙单宁,最终改善酒的澄清度和口感。但是橡木桶陈酿毕竟是高成本的生产工艺,而且普通的葡萄酒陈酿工艺一般需要两年以上,高档次产品时间会更长。长时间的陈酿工艺给企业带来许多问题,如建设许多庞大的酒窖、酒库要占用大量的土地,长时间的陈酿会造成企业流动资金积压,储存期中也有酒的损耗,更主要的是长期储酒限制了企业的生产能力,降低了生产效率。


国外实验发现,通过微氧化工艺,可以模拟橡木桶陈酿,实现强化酒的颜色和复杂性、改善酒的感官质量的目标,这不仅使葡萄酒在较短的时间内达到最佳饮用期,还能提高企业经济效益,满足市场需求。