微氧化技术使用中应该注意哪些问题?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 11:21 回复:0 关注量:54
已有的应用和研究发现,微氧化技术的正确使用需要多方面的配合,如通氧量和时间,橡木片接触面积、时间和焙烤程度,酒泥对微氧化工艺的作用,酵母多糖的协同作用等,远不仅仅是需要通入氧气。


研究发现在木桶中的常规陈酿所吸收的平均氧量为每月2.5mg/L,因此有建议认为葡萄酒陈酿期间的微氧化熟化技术用量为每月0.75~3mg/L。如果加入氧的量太大,葡萄酒残留的溶解氧水平高于0.03mg/L,可能会导致葡萄酒的香味逐渐减弱和醋酸生成。而对于单宁较弱的葡萄酒,更要特别注意控制添加氧的量。


温度对葡萄酒吸收氧量的影响很大。微氧化处理过程中,要尽量保持葡萄酒和环境温度的稳定,并处于较低的水平,这样无论是对葡萄酒的陈酿还是对微氧化的效果都是极为有利的。


另外在微氧化处理过程中还要着重控制葡萄酒中SO2 含量,如果控制不当,葡萄酒会出现不可逆转的过氧化现象,严重降低葡萄酒的质量,这是微氧化技术控制的关键。


加入氧的方式要尽可能地保持缓慢、有节制,以避免出现潜在的氧化还原高峰,否则,对葡萄酒的品质会造成损害。总之,在干红葡萄酒的陈酿过程中,有控制的使用微氧化处理技术,可以明显提高葡萄酒的质量,尤其是感官质量,并使得葡萄酒的质量更具有可预测性和可控性。