高压电磁场处理对葡萄酒品质有何影响?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 11:23 回复:0 关注量:26

关于葡萄酒的人工陈酿,自20世纪80年代以来就有许多研究者作过广泛研究,主要方法涉及电、磁、声、光、红外、辐照等多个物理学科门类。其中高压电磁场催陈是研究较多的一项新技术。


该技术以高强电磁场为手段对新鲜葡萄酒进行催陈,其设备主要由信号源、高压放大器、电磁场处理箱等主件以及泵、流量计等辅件组成。其工作原理是建立一个能调节电场强度、频率及波形等物理参数的电磁场,待处理酒样通过泵流经这个电磁场,酒体内的各成分分子在物理场作用下运动加速,醇、醛、酸、酯之间的比例趋于协调,分子间的氢键缔合迅速形成,可在短时间内达到陈酿的目的。


实验证明,采用一定频率、电磁场强度和波形的高强电磁场对葡萄酒处理一定时间后,会对酒体的感官特征产生明显影响,处理后酒的口感变得醇和绵软、香气饱满沉实。这是因为葡萄酒经过一定强度的电磁场处理后,其主要理化指标发生了一系列的变化,介绍如下。


① 葡萄酒中杂醇油含量下降,β-苯乙醇含量增加,总酯略有增加。


② 乙醇和水分子之间氢键缔合加强,参与形成缔合体的乙醇分子增多,溶液中游离的乙醇减少,酒中由游离乙醇带来的刺激感减少,酒体变得比较柔和顺口。


③ 在色素稳定性方面,红色素苷和黄色素苷都随着场强的增大而增加,提高了酒的色度及其稳定性,这与花色素在电场条件下更容易氧化、聚合有关。


经过电磁场处理后的葡萄酒,在上述多个方面都显示出与正常陈酿相似的性质,因此可以将电磁场作为一项新技术应用于加速葡萄酒的陈酿过程。