酵母多糖技术在葡萄酒品质改善方面有哪些作用?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 11:29 回复:0 关注量:70
酵母多糖是指酵母自溶后释放出来的、以甘露聚糖和甘露糖蛋白为主的一类多聚、寡聚糖。虽然早在几百年前,人们就发现可以通过酵母自溶释放出的 “酵母多糖”来改善葡萄酒的质量,尤其在法国勃艮第地区和香槟地区大量采用 “酒脚上陈酿工艺”。但人们逐渐发现,这个古老的工艺存在着一定的操作难度,成本高、时间长。因此,人工添加天然的 “酵母多糖”技术应运而生。经过近年来的实践和研究,人们发现在生产实践中使用 “酵母多糖”可以达到诸多好处。



(1)增强葡萄酒酒石稳定


通过研究发现,酵母多糖,特别是占其中主要成分的甘露糖蛋白对葡萄酒的酒石稳定有十分明显的作用。其机理是因为甘露糖蛋白 “包裹”住了酒石结晶,从而阻碍它们形成、聚合、长大,最终避免酒石沉淀。



(2)增强葡萄酒蛋白稳定


酵母多糖的存在可以增强白葡萄酒、桃红葡萄酒的蛋白稳定。同时也证明,当桃红葡萄酒中存在较多的甘露糖蛋白时,下胶需要加入的皂土量明显降低。一方面,证明甘露糖蛋白增加了蛋白稳定,另一方面,由于加入的皂土量下降,葡萄酒的色泽、果香、新鲜感等得以更好的保留。



(3)均衡葡萄酒各个组分从而增加葡萄酒的圆润感和后味


酵母多糖的加入有利于缩短新酒的 “陈熟”时间。可以明显掩盖葡萄酒的涩感,降低葡萄酒苦、涩、生青等不良感觉。在波尔多开展的一项实验证明,加入了酵母多糖可明显增加赤霞珠葡萄酒的圆润感和后味,同时单宁的细腻感明显增加。虽然在酒中加入酵母多糖使单宁更加圆润的确切机理还不是很清楚,但酵母多糖可以使口感更加丰满是在发酵实践中得到证明的。一些可能的推测是怀疑酵母多糖 “包裹”住了单宁分子,降低它们与味蕾蛋白质的作用,减少了品尝时的 “苦涩”感。若酒中的多糖含量较高时,可以提高红葡萄酒的品质,增加酒体结构和圆润感。现在的一些实验证明,甘露糖蛋白可促进溶液中的乙醇分子与水分子的结合,从而降低酒类饮料的酒精异味和感官刺激,改善蒸馏酒和葡萄酒的质量,使其更加均衡。


(4)增加葡萄酒的香气复杂性


一系列实验证明,葡萄酒中存在一定量的甘露糖蛋白有利于葡萄酒香气物质的稳定和复杂性,甘露糖蛋白在酒中的存在对苹果酸-乳酸发酵有促进作用。


(5)提高葡萄酒色素和单宁的稳定性


酵母多糖可以改善葡萄酒的色素稳定,这一点在白葡萄酒中表现出色。在法国,人们习惯于使用传统的 “酒脚上陈酿”工艺,结果发现,经过此工艺加工的白葡萄酒,色变 (黄色增加)的风险大大降低。这是因为多糖 “包裹”住酒中的多酚,降低了其氧化等反应,从而保持美丽的色泽。


对于白葡萄酒和红葡萄酒而言,多糖可以在某种程度上增加葡萄酒抗氧化的能力,从而间接地保护了葡萄酒的色泽稳定。因此,在酵母多糖存在时,陈酿过程中的葡萄酒中的多酚将更加稳定,而在装瓶前,或在酒窖储存的葡萄酒中加入一定量的酵母多糖,也可以使红葡萄酒的色素更加稳定。


在实际使用中,根据酿酒师最终的目的不同,酵母多糖可以使用在葡萄浸渍时,也可以使用在葡萄酒后处理时。在葡萄成熟不好、酒体寡淡、瘦弱的年份,尤其应当在浸渍一开始即加入酵母多糖,以改善葡萄酒的结构、增加饱满度、均衡酒体、提高色素稳定、降低单宁的粗糙感和葡萄酒的生青味,效果呈现快,而且十分显著。对那些希望尽快熟化的新酒或希望尽快上市的新鲜型葡萄酒而言,酵母多糖亦是一个非常有效的技术工具。