什么是葡萄酒超滤脱苦技术,对其品质有何影响?

楼主  收藏   举报   帖子创建时间:  2016-07-30 11:37 回复:0 关注量:143
葡萄酒在发酵及储藏过程中,由于其中的单宁及多酚类物质的氧化聚合作用,会引起葡萄酒的褐变和苦涩味的出现。而利用超滤技术则能除去引起葡萄酒褐变的物质多酚及造成浑浊的大分子蛋白质等,使酒质更加稳定,色泽、口感、风味更加丰满圆润。应用超滤技术处理葡萄酒,其基本工艺 (图1)等同于葡萄酒的一般澄清过滤工艺,并不影响现行处理与工艺。但是,其处理后葡萄酒的品质却发生了明显的改善。在截留分子质量为10kDa的超滤膜处理前后其成分会发生一系列的变化 (结果见表1)。


虽然超滤膜处理前后葡萄酒中的小分子物质,如乙醇、还原糖、总酸等没有太大差别,但是其大分子成分物质,如总酚、总氮等在滤过液中要明显少于原酒中的,感官品评发现,过滤后葡萄酒的色泽比原酒要淡,其口感要明显优于原酒,苦涩味明显消除。这种风味的改善是与超滤膜的精细截留作用以及一定的吸附作用相关的。


葡萄原料→分选、除梗→破碎→葡萄汁→前发酵→二次发酵→压榨→后发酵→过滤→滤液→澄清→葡萄原酒→调配→超滤→成品

图1 葡萄酒超滤工艺



表1 10kDa超滤膜处理前后葡萄酒成分比较

10kDa超滤膜处理前后葡萄酒成分比较